为什么街边的「盖浇饭小店」，越来越少了？《谁杀死了盖浇饭》解说词-自媒体文案解说词
https://cdn.6867.top:6867/1AA/2022/08/17/f6aabba13a3df.jpg做这个选题的初表，是我看到虎扑上有个唐山老哥，叫@芸芸众生中的一粒尘埃，他有一次午饭，偶然踏进了一家名叫成都小吃的小店，意外发现这家破败的小店，竞然有200多种盖饭。那张包含200多道菜的巨大的菜单，贴在泛黄的墙壁上，就好像一张盖饭界的圣经，接受到来者的膜拜。当他看到端上来的，那一大盘咖喱鸡丁饭，那连渣像素都挡不住的香气，现炒现做的蒸腾锅气，金黄色的土豆和肉丁，以及惊人的菜量，再看到这么大量的盖饭，只要10块钱出头，他做出了一个，影响自己200天人生的决定：那就是要坚持200天，每天中午都来这家店打卡，争取把每一道菜都吃一遍，还把照片发在了虎扑上。
这是14块钱的宫保鸡丁，这是16块钱的红烧鸡块，肉量超足而且味道很好，15块钱的糖醋里脊，这盘子都快装不下了。但咱有一说一啊，糖醋里脊配米饭它好吃吗？这是12块钱的腐竹红烧肉，很多人在虎扑上追这个活动，大家每天还纷纷给这些菜品打分，还专门做了excel列表，用数据分析这些盖饭的人气、食欲和性价比。这个兄弟已经打卡完200天了，但还是总会去这家小店。
这个活动在虎扑上很火，很多人都在问自己的城市，有没有类似的盖饭，甚至还有人开两个多小时的车，专程去吃这家小店。盖浇饭这种形式到处都有，但是却基本都是大锅菜盖饭，或者是料理包配饭，而那种现吃现炒的盖浇小店，已经越来越少了。用网友的话说，这是在向逐渐消亡的盖浇饭小店致敬。不知道你是不是也很久没吃过，这种盖浇饭了。咱们今天这一期，既是讲盖浇饭的消亡，同样也是讲盖浇小餐馆的消亡。
不知道大家发现了没有，越是大城市，街边现炒现卖的盖浇饭店，似乎越来越少了，而那些看起来很精致的，卤肉饭、鸡排饭，各种面食，甚至于各种料理包，配水煮青菜叶子的饭，好像越来越多了。后者看起来可能还算精致，实际上毫无烟火气，很容易就会人感觉厌倦。盖浇饭的衰亡，不仅仅剥夺了食物本身的多彩，以及我们广大社畜每天遇到惊喜的机会，更是反映了中式快餐江湖的变迁。以及食品消费看起来选择越来越多，实际上越来越单调、乏味的事实。
哈喽大家好，我是专门揭露行业内幕的新人up主阿秀，今天我们就来分享一下，盖浇饭为什么逐渐消失。先声明一下，咱们今天要聊的这种盖饭，不是那种正儿八经的餐馆小炒，也有区别于那种大锅菜快餐，而是现吃现做，每单现炒的路边小店。不要小看这种盖饭，其实他从某种侧面，展现了中国民间饮食风向的变化，尤其是展现了现代快餐的变化。从这个切口看进去，其实蛮有意思。现在人们生活更好了，反而只能吃一些料理包配米饭，要么就是贵且单调的快餐。看起来选择很多，但是食物的，新鲜度、口感、种类反而更少了。很多路边小吃、街边小店、地方美食，都因为各种各样的原因消失了，而盖浇饭只是其中最常见的一种。
盖饭的历史，可以追到三千年前的周朝，据说《礼记》中，记载八珍之首——淳熬，就很像我们现在的盖饭，只不过那时候的做法很简单，就是把肉酱煎一下，盖在小米上，然后再倒上油。到了隋唐时期，盖浇饭的形式，有一个很好听的名字：御黄王母饭。据说这是煲仔饭的前身，就是把各种菜码，盖在小米饭上，现代盖浇饭的起源，就比较五花八门了。有人说是起源于华北或者西北，有人说起源于宁波的街边小店，有人说是起源于上海给苦力们吃的，有人说起源于四川沿江，是给穷苦人吃的。其实要我说，盖浇饭不就是把炒菜盖到饭上么，谈不上什么起源不起源，因为形式根本就不复杂。只不过因为现吃现炒，米饭无限续杯，是比较普及的一种形式。盖饭很可能有多个源头，但有一个共同点，就是给穷人吃的。菜和饭的量要大。尤其是到了上世纪八十年代，粮油供应虽然依然紧张，但是开始逐渐放开，有肉有菜的盖浇饭，成为普通人改善生活的首选。这三次进城务工潮的影响，人口大量向城市迁移，品种繁多、口味过关，菜饭足量、肉菜搭配的盖浇饭，成为大量务工人员，城市白领大学生的心头好。
但是最近几年，因为各种各样的原因，路边的盖浇饭小店，开始逐渐消失，中小城市可能还好，还有不少热气腾腾的小店。但是在大城市这种，盖浇小店却逐渐消失，人们的胃被各种黄焖鸡米饭，猪脚饭、螺蛳粉，重庆小面和炸鸡填满，标准化的食物大行其道，人们丧失了追寻食物本身特点，以及厨师手艺惊喜的可能性，只能被迫接受料理包，预制菜、标准工艺，带来的死气沉沉和毫无活力。大城市的快餐行业，基本就是美食荒漠，每天感觉吃啥都差不太多，但中小城市的朋友们也别太高兴，快餐餐饮的品牌化和资本化、工业化，现在才走到半场，未来难免会向中小城市渗透，到你以料理包为生，可能也不过只是个时间问题。在我看来，盖浇饭逐渐消失的原因，主要是败给了这么几个原因，盖浇饭逐渐消失的一个重要原因。什么是料理包呢，就是通过机器，成规模地把菜做出来，然后低温冷冻，到用的时候用水煮开加热就行。很多人都在讨论料理包是不是健康，但忽略了这种大食品工业，对街边盖浇小店的影响，现吃现炒的盖浇饭，遇到了料理包，堪称是遭到了降维打击。
餐饮最大的三个成本，首先是料理包在食材成本上的降维打击，要知道70%的外卖，都来自于料理包，而这些料理包的成本，远低于现炒现做的盖浇饭。一包200克的宫保鸡丁，或者鱼香肉丝的料理包，价格也不过是三到五块，就算贵一点的西红柿牛腩，也不过就是10块钱，也就是说如果一单外卖15块，料理包的毛利也能达到10块，加上米饭，也能够高达60%，这是现代食品工业，对夫妻小店的全面碾压。单说备菜，料理包企业，可能一次买几吨排骨和鸡蛋、蔬菜，这种批量进价能够拿到的价格，远远低于夫妻小店，在菜市场能拿到的价格，更不用说在物流，储藏这些方面的成本优势了，比如添加过防腐剂的料理包，可能保质期超过一年，所以没有浪费一说，但是对于夫妻小店来说，进的菜三五天没人点，可能就腐败变质了，这一部分食材就浪费了。
其次是料理包，在人力成本上的降维打击，一个外卖小店，在人力上再怎么精简，起码也需要一个厨师、一个帮厨，还有老板兼任收银员和服务员，最少也得三个人才能忙得过来，在一二线城市如果管吃住，这三个人的成本，加起来怎么也得两万左右，但是料理包根本就不需要这么多人，一个人完全可以操持一家外卖店，因为老板完全不需要厨艺，买来料理包，放在开水里煮一下，倒出来盖在米饭上就可以，省出来的钱，全都是利润，第三是料理包在场地，房租上的降维打击。哪怕是同样只做外卖，只用料理包的小店，场地成本也要比现炒的盖浇小店低得多，因为使用料理包甚至可以不需要锅灶，用微波炉就可以加热，哪怕是用开水加热，成本也要低得多。第四是料理包在外卖平台上的降维打击，大家知道，大多数时候我们点外卖，顶多就是选择前二十几家店，也就是说外卖平台的算法展现什么，决定了我们今天外卖点什么。而外卖平台会根据，店铺购买流量、评分，价格、送餐快慢等等，进行综合排序。盖浇小店没钱买流量，出餐更慢，自然不可能太靠前，时间一久就很容易被边缘化。所以虽然相比于盖浇饭，料理包的口感更差，可能更不健康，可能种类更少，但是它赢了。伴随着中国经济的腾飞，和居民消费能力的提高，看起来很老土、装修不好，似乎也不那么健康的街边盖浇小店，逐渐被更多的连锁中式快餐，洋快餐连锁店、便利店取代了。
当然这个过程十分漫长，但是我们能够明显看出来，从15年之后，尤其是19年之后，品牌化的快餐越来越多，扩张越来越快，而那种路边的盖浇小店越来越少了，尤其是粉面品类的明星品牌比较突出，比如兰州牛肉面有张拉拉、陈香贵，重庆小面有遇见小面，而一些米饭炒菜类的，也有老乡鸡、老娘舅。在一二线城市，可能只有比较偏的地方，还有夫妻盖浇小店了，这就是大量盖浇小店消失的第二个原因。大量连锁品牌餐饮店的崛起，给了前者一记重拳，连锁快餐的产品，实际上是全面碾压盖浇小店的，首先是口味和品质的稳定，这个就不用说了。从1997年真功夫的创始人蔡达标和潘宇海，把一台熨衣服的蒸汽炉，改装成做饭的蒸汽柜之后，标志着中式餐饮标准化的开始。现在我们去任何一家连锁快餐，各种米、面、粉的品质极其稳定，你在任何一家分店吃到的食品，在味道、食材、价格上，都是完全一样的。但是对于那些苍蝇小馆，或者是说盖浇小店就不一样了，一方面极其依赖厨师水平，另一方面不同的店面差距可能很大。但问题是中餐的精髓，不在于千菜一味，而在于千变万化，不同厨师做出来的饭菜味道都不一样，可虽然用户从口味上倾向于多样化。但是如果食品的水平不稳定，售卖种类很多，就很难稳定经营。光在备菜上压力就非常巨大，连锁餐饮品牌可能输在了多样性上，但是赢在了商业性上，其次是在地段和时间段上，连锁品牌堪称全面碾压盖浇小店。
一方面最近几年商铺的租金都在涨，而连锁店铺的资金实力，显然要比盖浇小店更强，所以连锁餐饮能够拿到大量的好地段，盖浇小店根本卷不起，就算能够拿到好的地段，现卖现炒大概率也是个不赚钱。另一方面很多连锁品牌，开始全时段运营，早、中、晚丶宵夜都卖，但是盖浇小店往往只做午餐和晚餐。更关键的是，连锁品牌在装修、广告等等方面，都要远超盖浇小店，甚至很多消费者，根本看不到这附近有这样的小店。在手机地图和大众点评丶外卖平台上，根本看不到盖浇小店的展现，因为他们也没钱投放广告，就更谈不上什么竞争了。第三是在品质、和包装上的竞争，大家都知道，最近几十年中国经济腾飞，尤其是2008年以后，城市中产数量激增，而这群中产阶级越来越追求生活品质，对于各种精致优雅的东西毫无抵抗力。在这方面，窗明几净、善于摆盘，装修洋气的品牌快餐，跟盖浇小店根本就不在一个数量级上竞争。大家可以想想，有了钱以后，谁还会去那个破败的盖浇小店，吃一碗十来块的盖浇饭？虽然那是屌丝时期最爱的食物，但问题是花钱更多了，食物的品质提上来了么？显然并没有，大家开始花更多的钱，在环境优雅、装修洋气的快餐连锁店里，吃着工业化制成的食物，套用央视的一句名言，你幸福么？
第四是在全品类上竞争，阿迪达斯的CEO曾经说过，他们的竞争对手不仅仅是耐克，而是任何可能影响他们销量的产品，都是他们的竞争对手，现在中式快餐就在经历全品类竞争，现在做快餐就是地狱级别的难度。以前可能一家快餐店，顶多做个米、面、粉类的一种，少数快餐店才有能力三种全上。但是现在很多快餐店卷起来了，不仅仅米、面、粉都要兼顾，还在纷纷开发炸串、热卤、甜品，甚至还有很多品牌在开发奶茶。这么说吧，夸父炸串也会卖饺子，东方饺子王也会卖锅盔，老乡鸡也会卖烤串.，这种全品类的竞争。明面上是产品的竞争，其实说白了是供应链和运营体系的竞争。未来夫妻店或者街边小店，甚至是实力比较弱的小品牌，经营难度会越来越大，因为品类的对抗能力不足，又没办法承担太多的供应链压力，所以未来将会面临更大的碾压。
从这几个角度来看，盖浇小店这种模式的消亡，几乎就是一个必然，但这背后不仅仅是产品，口味的变迁，更意味着大众消费习惯的变化和商业升级趋势，当然关键的还是资本对餐饮行业的改造和入侵。不管是料理包盛行，还是资本集中入局品牌餐饮，他们希望的不是万家小店万种方案，而是万家小店一种方案。他们追求的是标准化的装修，管理体系、供应链、产品体系，甚至一千家店面里随机选两家，分别做碗盖浇饭，味道和食材都完全一样，因为他们使用的是同一条流水线上的料理包，或者同一家中央厨房，做出来的预制菜。但是中餐的精妙，不是在于千菜一面，而在于千菜千面，不在于统一不变，而在于不断变化。以前各种苍蝇小馆，或者夫妻老婆点，还有那种盖浇小店，就承担着这种千变万化的责任。但是在资本进军餐饮和食品工业的背景下，这些小店正在逐渐消亡。
以前很多人生活过不下去了，学两三样小吃的手艺，没钱的拉个三轮，有钱的开个店面，照样能够活得有声有色。但是现在，普通人如果还想餐饮，堪称选择了顶级hard模式，一方面要避开类似，陈某赫这种垃圾过气无良缺德明星，挖出来的加盟巨坑，另一方面还要面临各种各样的门槛。今天查核酸、明天来城管、后天查卫生，就算一切都顺利，也就是能混个温饱，还未必顶得上两口子打个工。还要应付囊中羞涩，无法接受涨价的消费者，但又面临食材、人工，房租的日渐涨价，就算这些都扛过去了，你还要面对更便宜的料理包，实力更加雄厚的连锁品牌，这一切几乎是无解的。所以说盖浇小店的消亡，可以说是一个必然。但是盖浇小店的消亡，却井不意味着我们享受的食物，种类和品质就一定上升了，而更可能是恰恰相反。现在越是大城市，盖浇小店就越少，白领快餐的多样性似乎也就越小。无非就是中午吃顿粉面，好一点的吃个大锅菜盖饭，还不知道是什么时候炒的，也不知道是不是料理包。这种单调和芝味，让人对吃饭这件事感到厌倦。所以，如果你所在的城市还有街边盖饭，那你应该对这碗饭充满敬意。 资源真不错，感谢分享！ 感谢论坛提供了这么多好资源啊 感谢分享，下载收藏了。最喜欢高清纪录片了。 感谢分享啊。谢谢版主更新资源。 感谢论坛提供了这么多好资源啊
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